文旅新名片——金张掖非遗美食荟

文/梁平林

在河西走廊中部，丝绸之路咽喉之地，祁连山终年不化的雪峰俯视着一片被历史反复浸润的土地---张掖。

张掖，古称甘州，这个名称里带着“甘”字的城市，似乎从诞生之日起就与味道结下了不解之缘。

两千年前，驼铃声声 ，商队在此卸下西域的香料与东方的丝绸；两千年后，另一种更为持久的香气，从街巷深处飘散开来。那是麦香，是肉香，是面食在沸水中翻滚时升腾的人间烟火香。而今，在金张掖国际大厦的七楼，一场关于味道的盛大叙事诗正在激情地吟诵---金张掖非遗美食荟。她以三千平方米的辽阔胸怀，将散落在甘州大地的非遗美食请入华堂，让那些曾隐于市井、藏于乡野的古老滋味，有了一个灯火通明的家，也照亮和温暖了驿路游客的心房。

这座美食荟的诞生，并非灵光一现的偶得，而是蜀芳珍企业咨询管理公司掌舵人蕙质兰心、旗开蹊径，在历经深度调研后的谋定后动。他们以五百余万元的投入，数千平方米的空间，开辟了一处以“非遗美食+文旅体验”为内容的餐饮新模式。

推开美食荟的大门，首先迎面而来的并非食物的香气，而是一种空间叙事带来的庄重感。明亮整洁的环境里，布局疏朗有致，搓鱼面、砂锅、地方特色羊肉、麻辣烫、八大碗依次铺陈，仿佛一幅张掖饮食的长卷在眼前徐徐展开。这里没有寻常美食城的嘈杂与局促，而是以接近殿堂的尺度，赋予每一种非遗小吃应有的尊严。市民张博文感叹道：“美食荟环境干净，美食种类多、价格实惠，在家门口就能吃到各种好吃的家乡美味，特别方便，体验感非常好。”这朴素的赞许背后，何尝不是对“在家门口吃遍非遗”这一全新体验的惊喜。

张掖美食源远流长，历史悠久，文化底蕴深厚。若要将张掖饮食文化的脉络细细梳理，不妨从一碗清晨的牛肉粉皮面筋开始。2024年12月，这道看似家常的小吃被列入第三批甘肃省非物质文化遗产名录，从此不再只是张掖人晨间的果腹之物，而成为可被品尝的文化密码。而制作一碗地道的牛肉粉皮面筋，也是一场关于配料与技艺的庄严仪式。首先，将上好的春小麦面粉揉成面团，在温水浇注下反复揉搓，蛋白质与淀粉渐次分离，这叫洗面；分离后的面泥加入酵母发酵，再兑碱烙成约五厘米厚的面筋饼，那厚实而富有嚼劲的口感里，藏着河西走廊麦田的阳光与风。与之相伴的粉皮，则是淀粉水的华丽转身，煮至黏稠，冷却切条，晶润顺滑，晾干后备用。当这两者相遇于牛骨熬制的浓汤之中，再点缀碧绿的包菜，鲜香入味的牛肉薄片，一碗下肚，满腹惬意，一天的好心情由此展开。张掖人常说“宁吃一碗粉皮面筋，不吃一桌酒席”就是这份意蕴。这份对本土滋味的意蕴与执着，恰好诠释了张掖地方饮食文化最深沉的底蕴。

讲完了甘州牛肉粉皮面筋的故事，再来说说山丹炒拨拉的传奇经历。而若论及炒拨拉，莫过于用“烟火气”三字来诠释。这道被戏称为“山丹国宴”的市井美味，于2015年列入张掖市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录。其烹饪方式相传可追溯至西汉骠骑将军霍去病犒赏三军的典故。将士们以盾牌为锅、篝火为灶，将羊杂在猛火中急速翻腾，那原始而粗犷的烹制方式，穿越两千年光阴，至今仍在铸铁鏊子上生动延续。羊的心、肝、肺、肚、肠在滚烫的鏊面上与洋葱、青红椒、孜然相遇，师傅执长柄锅铲大幅度“拨拉”翻炒，动作间仿佛仍能看到古代边塞军营中围火而食的豪迈场景。食客围坐鏊边，边炒边吃，食物凉了便拨回中央复热，那种“烟熏火燎”的氛围，恰恰是工业化餐饮时代难以复制的珍贵体验。一口炒拨拉下肚，麻辣适度，肥而不腻，当地有“身冷而心热”的说法，道出的正是这道非遗美食的情感温度。

金张掖的美食，不仅有甘州的粉皮面筋、山丹的炒拨拉，还有临泽的四坝蒸饼、高台的老席、民乐的青稞面搓搓、肃南的手抓，等等等等，不一而足。而说起金张掖的美食，更是离不开的是一一张掖的面食。张掖人喜好面食。源于先民4000多年前的谷物种植。千百年以来，它们不仅仅只是张掖人赖以生存的食物，更是张掖人农耕文明的载体与情感的寄托。山丹馍馍，于2024年12月入选张掖市第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录，其品类之繁盛、寓意之丰富，堪称面食艺术的大观园。糖花子油炸而成，五瓣形似山丹花，六瓣寓意“六六大顺”；窝酥子高温烤制，外脆里酥，形如金菊绽放；千层饼层层抹油与香料，蒸制后松软入味，寓意日子“蒸蒸日上”；烧盒子埋入柴火余烬中煨烤，焦香扑鼻，曾是牧民放牧时的随身干粮。每一种馍馍都带着祁连山雪水灌溉的麦香，都承载着祈福、团圆、敬老的民俗深意。在山丹，馍馍还承担着社交礼俗的功能——婚礼送花馍寓意“早生贵子”，孩子满月赠虎形馍祈愿“虎虎生威”，老人祝寿献寿桃馍寄托“寿比南山”......面食在此早已超越了饱腹之用，成为人与天地、人与人之间的情感媒介。

近年来，随着文旅行业的兴起，张掖文旅深挖资源禀赋，积极申报非遗美食项目，至目前已有288项省地项目申报成功，成为张掖文旅发展的强劲支撑。而金张掖非遗美食荟的可贵之处，正是在于它不仅提供了 一个旅游餐饮的地方，更是一个文化体验的全息现场。2026年6月，金张掖非遗美食荟迎来了第一批“非遗+美食”创新融合研学主题活动在此举行，五十余名孩童在非遗代表性传承人的带领下，亲手包粽子、搓搓鱼子、捏面塑、制香囊、编五彩绳。孩子们的小手揉捏着面团，眼睛里映着传承人沧桑而专注的面容，这种代际之间的手把手传授，让非遗不再是博物馆橱窗里的标本，而是活着的、可触摸的、有温度的存在。正如“金张掖面师”劳务品牌所倡导的那样，张掖正通过系统化培训让传统面食技艺与现代餐饮需求无缝衔接，让“老手艺”成为“新饭碗”。这种创造性转化的背后，是对非遗活态传承的深刻理解——它不应被供奉，而应被使用；不应被围观，而应被体验。

入夜，美食荟里的人潮渐次涌来。搓鱼面的汤汁在碗中漾开细小的油花，炒拨拉的鏊面上腾起白色的蒸汽，山丹馍馍的麦香从蒸笼的缝隙中悄悄溢出。这些味道的交织，构成了张掖这座城市独有的味觉图谱。一位外地的游客说，在这里吃到的不仅是食物，而是一种可以下咽的历史。这句话道出了金张掖非遗美食荟的深层价值——它让舌尖成为感知张掖人文底蕴最直接的通道，让每一次咀嚼都成为与这片土地对话的方式。

当最后一拨食客起身离去，美食荟的灯火依然通明。那些盛过搓鱼面的粗陶碗、烙过山丹馍馍的铁鏊、煮过甘州臊面的汤锅，在无声中等待着又一个清晨的到来。而在这座城市更广阔的街巷里，牛肉粉皮面筋的香气到处升腾，馍馍铺的案板上新一团面正在发酵，炒拨拉的摊前铁铲与鏊面的碰撞声依旧清脆......在这一城烟火里，非遗从未离开，它只是在此处被隆重地请入厅堂，让更多人得以全貌看见、品尝并记住一一张掖的味道，就是丝绸之路上最绵长的乡愁。

从更宏阔的视野看，金张掖非遗美食荟的落地运营，不仅填补了甘肃省室内非遗美食沉浸式体验的市场空白，也标志着张掖文旅从“看风景”向“品文化”的转型升级。它像一座桥梁，连接着散落民间的非遗技艺与慕名而来的四方宾朋；也像一扇窗口，让外界透过一碗面、一碟馍、一鏊炒拨拉，看见张掖人如何在漫长的岁月里，用面粉和水揉捏出属于自己的文明形态。蜀芳珍企业以深耕本土的匠心操持此局，联合美团、金张掖国际大厦构建起集餐饮、购物、娱乐为一体的经济商圈，让这座非遗美食荟不仅成为文化地标，更成为推动地方文旅发展的新引擎、新名片。