付聪林

张掖大菜，又称“香饭”，也叫西北大菜。人们常说，小菜一碟，那是指碟小菜少，吃饭时当配菜上的，饭毕菜完，一个人就能轻而易地给解决了。但说大菜一盘，盘子却是宴席上最大的用双手托举的鱼盘，一个人不管饭量多大，是无论如何吃不了的，只有众人一起动筷才能吃光的菜品。张掖大菜是地方社会名流、寻常百姓请人待客宴席上的一道必备菜，也是食客瞩目的主菜、硬菜、压桌菜。民间俗有"唱戏凭的腔，摆席看卷肝"的说法。“卷肝子”是西北大菜的一项主要内容，这里特指张掖大菜。大菜的好赖将决定宴席的档次。据说，“大菜”是在清朝康熙年间宫廷一道高贵的“御用菜”。由于食材昂贵，工序繁烦，传入民间，更是显得卓尔不群。

张掖大菜的制作工艺异常繁杂，备料过程就相当麻烦。

先用猪或羊的心肝肺脾剁成肉泥，添加精制大豆淀粉与凉水调成酱状，再以葱、蒜、姜末等各种辛辣调料搅拌成团，搓成大过拇指的圆柱长条，下入油锅炸熟捞出，俗称“卷肝子”。再将“肋条肉”，煮至八成熟后切成薄片，加葱、姜、大料、花椒摆放整齐置于碗中。将“卷肝子”切成寸段装碗，加上肉汤上笼蒸熟，扣于盘中。俗话说，“明汁亮芡。”一经勾芡，色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上，使菜肴增加美色。又因为勾芡后的汤汁变浓，使主料滑润，肥而不腻。另加煎成絮状的鸡蛋，再配以黑木耳、小白菜和灯笼椒等菱形脆片添置盘中，浇入卤汁使其鲜艳红润，色泽夺目。

西北大菜里，上笼蒸煮的大肉片子肥而不腻，滋味纯厚鲜美，卷肝柔软鲜嫩。荷叶饼夹肉吃，跟陕西的肉夹馍似的。咬一品，满嘴流油，清爽可口，香而不腻，余味悠长，堪称特色甘州美食。

张掖地处河西走廊中部，祁连山东北麓，汉为张掖郡治，以“张国臂掖”得名。古为通西域的要道，今为西北交通枢纽，是南来北往，东进西出的商贾的心由之地，也是河西走廊一块美丽而富饶的绿州。张掖大菜因“张掖”地名而得名。但众说纷纭，就像人们称猪肉为“大肉”一样，张掖大菜就是以猪肉为主的“杂烩”菜。也有人说，此菜用料狠，刀技奇巧，制作精良，肉、肝、肺集于一盘，色鲜烂香，殊不简单，故称之为“大菜”。

张掖大菜，探究菜名的来源出处并不重要，令人关注的是她已发展成为古丝绸路上脍炙人口的历史名肴。目前，已经成为张掖星级宾馆饭店向外推荐的必备特色美食了。因在西北流传久远，已经升格为“西北大菜”了。美食的传播和发展就是这样的奇特，不需要任何理由，那是自然而然见怪不怪的事儿了。就像驰名中外的“狗不理”包子一样，狗不理不重要，重要的旅客却情有独钟，千里迢迢来品尝。

 （作者简介：付聪林，甘肃省作协会员，甘肃文艺评论家协会会员，甘肃省散文学会员。在省级报刊发表小小说和散文200多篇，新闻作品5000余件。曾获“张掖市首届十大杰出青年”称号，甘州区劳动模范，甘州区六届、七届政协委员，2021年11月被中华全国新闻者协会授予“从事新闻工作者30年“光荣称号。现供职于甘州区融媒体中心。）