妈妈做的“贴锅饼”

文/董素印（江苏射阳）

每逢佳节倍思亲。思念离别已久的双亲，思念妈妈每次亲手做的“贴锅饼”。

妈妈不是做饼专业，但绝对是做饼能手，在那物资极度匮乏的年代，她总是变着法子将普通的面饼做出花样来，增加我们的食欲。

记得小的时候我们家里生活很困难，就连中秋节做饼也要做成白面饼和粗面饼两种，白面饼是用来“祭月”和招待客人的，粗面饼供自己食用。每到中秋节前几天，妈妈和姐姐们一起将有限的小麦和部分大麦拿到磨房里磨了又磨，筛了又筛，千方百计多磨出一些面粉来，直到磨不出面粉了，尔后将先前几番磨出的小麦白面粉综和起来，相对白净好看一些，做出的自然是白面饼；再将后几番磨出来的面粉与大麦粉掺合在一起，增加面粉的劲道，这种面粉做出的饼，我们称之为粗面饼。两种面粉做出来的饼，视觉上就有天壤之别，正常情况下口感上自然也相差甚远。

为了缩小两种饼的“差距”，母亲可谓想尽了办法。在和面时，她将粗面中适量多加入些糖晶，增加甜度；有时用食盐加入大量葱花，或者用韭菜制成馅料，增强食欲；尽管面粉质量相差甚远，但做出来的粗面饼与白面饼口感和味觉上毫不逊色，特别是我有时还抢着吃带“馅”的粗面饼呢，博得全家人哄堂大笑。

做饼有多种做法。有笼蒸法，就是将一块块拿捏好的生面饼放在蒸笼上蒸煮；有贴锅法，直接将做好的生面饼贴在铁锅周围烤煮，这样做出来的饼，贴在锅上的一面会烤出一层厚厚的锅巴，香香的、脆脆的，香甜浓郁，口味独特。妈妈就喜欢这种做法，她说虽然程序繁杂，但做出的饼口味好。

要想做出好吃的贴锅饼来，除了精心涨面、和面，火候更是关键。俗话说：“新官上任三把火”。做饼却要把握好四个“三把火”：热锅火，就是用三把火将刚涮净的锅烧热，“锅不热饼不靠嘛！”所以，第一个“三把火”烧得要猛！第二个“三把火”是贴饼火，小火慢烧，既要保持锅中有一定高的温度，又不能让先贴在锅上的饼烤糊，只见妈妈将一块块拿捏得薄薄的长长的、如成年人鞋底大小的生面饼，挨个贴到锅壁上方三分之二位置上，待四周贴满后，在贴饼的下方锅中放上冷水，一是防止饼被烤糊，二是以沸水激发蒸汽，让饼尽快烤熟；第三个“三把火”也要烧得猛烈，要尽快将倒入锅中的冷水煮沸，这样才能散发蒸汽，尽快将饼烤熟；最后一个就是“行笼火”，慢慢地烧三把温火，在保持锅中热度的同时，又不能将锅中有限的水提前烤干。

这个时候妈妈最忙，既要贴好锅里的饼，又要指导姐姐将不同阶段的“三把火”烧好，锅上锅下忙的不亦乐乎。经过大小的“三把火”适度把控，大约半个小时过去了，蒸汽笼罩着的锅灶上升腾出满屋浓郁的香味，这时，第一锅香喷喷的手工饼终于出锅，妈妈揭开锅盖，用早已洗净的手沾上冷水，分别揪一块白面饼和粗面饼，细心地品尝一番它们的火候和口味，觉得不错，便从锅中取出，再将一块块白面饼一分为二，分给我们每人半块品尝，他自己也抙了半块粗面饼，躲到一旁，津津有味地吃了起来，懵懂的我问妈妈为何不与我们一起吃白面饼，她总是说白面饼不甜，又没咬嚼，不喜欢，还是这粗面饼好吃，说着，她扬了扬手中尚有的“火柴盒”大小的粗饼，整个塞进了嘴里，洗洗手，又开始了下一锅饼的加工流程。

一锅饼做出来，常常忙得妈妈大汗淋漓。我们既不会做饼，又不能烧火，只能在一旁静静地看着，有时用毛巾轻轻的擦去妈妈额头的汗珠，或者用芭蕉扇猛烈的扇上一阵，给汗流浃背的妈妈降降温。说实在的，名义上是在做帮手，实质是在眼巴巴的等饼吃呢！

每每想起妈妈做饼的情景，我总是禁不住泪如涌泉，直到现在才明白，妈妈哪里是不喜欢吃白面饼，分明是舍不得吃嘛：一是省饼待客，无论邻居张家李家王家大人小孩路过门前，都会分享到一块喷香白面饼；同时，也好让家人都能分享到吃白面饼的口福和快乐！

随着物质的丰富，甜饼、咸饼、各种馅饼层次丰富，每每带给母亲的这些“洋饼”时，她都要说出许多这样那样不喜欢的借口，总是爱不释手、津津有味地吃着她自己做的白面饼，不但阻止我给她买那些高档月饼，还将她亲手做的“贴锅饼”给我带上几块回家品尝；说实在的，超市里买的那些高档月饼固然好吃，但怎么都吃不出妈妈做的“贴锅饼”的香味来。